Джо Редл / Гетти суреттері Болонья.
Болон - бұл американдық түскі ас бөлмесіндегі негізгі тағам, және оған ұқсас басқа ет жоқ. Бұл бәріне аз көңіл бөледі: классикалық, жіңішке және иілгіш ет тілімдері салями немесе просцутто сияқты басқа гастрономдарды еске түсіреді, бірақ олардың дәмі мен құрылымы қатты өңделген «құпия еттерге» ұқсас. хот-догтар және Спам .
Болон американдық аспаздық этика саласында ерекше орын алады. Нью-Йорк университетінің тамақтану профессоры ретінде, Эми Бентли, айтты Жегіш , 'Бұл жексұрын тағамдардың, күлкілі тағамдардың ұлттық психикасына енгізілген. 'Бұл баллон, бұл ақылсыз'. Біз осылай ойлаймыз. Бұл біздің миымызға осылай сіңген ».
Бұл туралы ешқандай сұрақ жоқ - Болон шынымен американдықтардың санасына сіз тамақтанатын тағамдардың бірі ретінде енген, бірақ оның неден жасалғандығы және оның қалай жасалатындығы туралы күмәнданбаңыз (мүмкін сіз тіпті шынымен білгім келеді). Бірақ біз екі тілім ақ нанның арасына тығылған жұмыртқа етінің кесектерін жеп жатқанымызда (мүмкін, егер сәті түссе, майонезді сауықтыратын шығармыз), таң қалмасқа амал жоқ. болып табылады бұл зат?
Болонды шынымен осылай жасайды.
Болония итальяндық мортаделла деп аталатын салқындатқыштан алынған
Андреас Соларо / Getty Images 'Болонья' атауы іс жүзінде үлкен қаланың атынан шыққан солтүстік Италия (жергілікті итальян тілінде бұл сөз «бо-ЛОН-я» деп айтылады), мұнда қасапшылар мортаделла деп аталатын ет шығарады - біз білетін және жақсы көретін сэндвич толтырғышының ежелгі атасы. Сәйкес Италия журналы , Болония қаласы бүкіл елде итальяндықтардың санасында қызғылт, майлы түскі ас етінің бейнелерін тудырады.
Арбыс тау еті
Мортаделланың Рим империясына дейінгі тамырлары бар - сол сияқты Италия журналы Классикалық Рим өнері мен әдебиетінің бөліктері, мысалы, морделлаға арналған ет пен дәмдеуіштерді миномет пен пестелмен ұнтақтайтын қасапшыны бейнелейтін ескі тас ою сияқты, Рим империясының азаматтары шынымен де мораделлаға құмар болғанын көрсетеді.
Ежелгі римдіктер үшін еттің басты факторы? Тұз. Орта ғасырларға қарай, мортаделла сияқты тұзды емдеу әдісі арқылы етті емдеген адамдар, итальян штаттарында үлкен қаржылық қолдау тапқан қуатты гильдия құрды. Гильдия морделаны басқарды, оның айтуынша, бір бөлке нанға қарағанда тоғыз есе қымбат Италия журналы .
устрица тұздығына арналған суб
Бірақ ет сол кезден бастап өте ұзақ жолдан өтті - дегенмен, біздің мортаделла нұсқасын шығаратын американдық өндірушілердің банктік шотында үлкен ақша болуы мүмкін (ойлаңыз) Оскар Майер ), Болонья, әрине, бұрын Италияда болған буржуазиялық ет емес.
Егер сіз Американың сүйікті құпия етінің тарихына шынымен қызығушылық танытсаңыз, онда келуге болады Болония тарихы мұражайы Palazzo Pepoli-де. Мұражай тұтастай алғанда қала тарихына арналған болса да, олардың аттастарымен қаншалықты мақтан тұтатыны туралы баяндайтын бірдей етке арналған бөлім бар.
Еуропалық Одақ мортаделла шошқа етінен жасалуын қатаң түрде міндеттейді
Filippo Monteforte / Getty Images Еуропалық Одақ ірімшіктен бастап шампанға дейінгі әр түрлі тамақ өнімдерінің шынайылығын реттейтіндігімен танымал, ал мортаделла да ерекше жағдай емес. Ет өнімі Италияда заңды түрде мортаделла болып саналуы үшін, ол бірқатар қатаң сертификаттарға ие болуы керек. Атап айтқанда, шынайы, дәстүрлі мортаделла қолдану арқылы жасалуы керек шошқа етінен жасалған шұжық - дәстүрлі итальяндық морделлада басқа ешқандай ет заңды түрде қолданыла алмайды.
Сонымен қатар, шынайы mortadella ('деп аталады Mortadella Bologna PGI ') шұжық құрамына кіретін май бөліктері бар, гастроном етінің тілімдерін қызғылт шошқа етінен мөлдір ақ май бөліп шығаратын, оларға ерекше дақтарды береді. Содан кейін ұнтақталған ет пен май текшелері тұз бен бұрыш тәрізді дәмдеуіштермен біріктіріліп, шұжық қабығына салынады. Саламид және просцутто сияқты басқа емделген еттерден айырмашылығы, мортаделла құрғақ емделмейді - керісінше, пісіп болғаннан кейін (кейде ұзақ уақыт бойы) мортаделла салқын сумен себіледі, сондықтан оның сүйек құрғақ құрылымы бірдей болмайды. көбірек танымал емделген ет.
Болонның американдық нұсқаларында ингредиенттерге қатысты стандарттар әлдеқайда нашар
Американдық болонь - мортаделла емес, керісінше, мортелланың немере ағасы. Алыстағы туыс. Американдық заңдарда қандай рецепттер болон деп атауға болатынын және оларды атауға болмайтындығы қатаң түрде реттелмегендіктен, дәстүрлі итальяндық гастроном еті біздің дамуымыздың динамикасын айтарлықтай дамыта түсті, соның арқасында әр түрлі брендтер әртүрлі ет пен дәмдеуіш қоспаларын қолданады. шығару олардың болондары .
Алайда, USDA ережелері істеу Болонға деген көзқарасымызды дәстүрлі мортаделден ажырататын қатаң ереже бар: хот-догтар сияқты, американдық болонның құрамында майда майлар немесе дәмдеуіштер жоқ, өйткені USDA барлық ет пен қоспаларды ұсақ-түйек етіп ұнтақтау керек деп ұйғарады. сәйкес танылмайтын бөлшектер Huffington Post . Сондықтан біздің Болония алқалы немере ағасынан мүлдем өзгеше көрінеді.
Болоннан кейін не болатыны туралы әділетті ойын: әр түрлі брендтер мен нұсқаларда дәстүрлі шошқа етінен бастап сиыр етіне дейін (немесе екеуінің де қоспалары) қабырғаға кірмейтін көріністерге дейін әртүрлі еттер қолданылады. тауық болонасы (шын мәнінде, Оскар Майер пайдаланады үшеуі де сол еттердің олардың болонында ). The USDA дегенмен, американдық болондағы затбелгіде сіз қандай ет алып жатқаныңыз туралы айтуыңыз керек.
Болонья ең аз қалаулы ет қалдықтарын пайдаланады
Әдеттегі американдық сәнде болоннан алынған ет кесектері оның итальяндық бабаларынан айтарлықтай өзгерді. Мортаделла әдетте етден пайдаланады арқа және щек Болонаның макияжы шошқадан тұрады, қаңқа бұлшық еті '- және шошқаның жүрегі, бүйрегі немесе бауыры сияқты басқа шикі ет жанама өнімдері.
Шикі бұлшықеттің бұлшық еті дәл естілетін нәрсеге ұқсас: бұлшықет тіні шошқаның (немесе басқа малдың) қаңқасына тікелей жабысады. Бұл ет негізінен бұлшықет талшықтары мен дәнекер тіндерден тұрады және хот-догтар мен басқа да алдын-ала дайындалған шұжықтар сияқты көптеген жоғары өңделген еттердің негізгі компоненті болып табылады.
Ішкі органдар сияқты ет өнімдерін қосу - бұл өндірушілерге өз ақшалары үшін ең үлкен соққыны алудың тәсілі - жануардың жүрегі мен бауыры сияқты сатылуы қиынырақ бөліктерге қосу бүкіл жануардың сатылуын қамтамасыз етеді. жай қалаусыздарды жоюдан гөрі. Әрине, егер сіз осы қосалқы өнімдерді өзіңіздің Болоныңызға енгізіп жатсаңыз, оны білуге болады. USDA қосалқы өнімнің ингредиенттер тізімінде жеке аталуы керек, сондай-ақ олардың қандай түрлерінен шығуы керек дейді.
сиропты салқындату керек пе?
Болон жасау үшін ұнтақталған ет кориандр мен қара бұрыш сияқты дәмдеуіштермен хош иістендіріледі
Джорджио Пероттино / Getty Images Сәйкес Huffington Post Болонья және мортаделла екеуі де хош иістендіру үшін қолданылатын дәмдеуіштердің ерекше қоспасынан пайда болатын ұқсас хош иісті профильге сүйенеді: кориандр, балдыркөк тұқымдары, мускат жаңғағы, қара бұрыш және мирт жидектері.
Шын мәнінде, бұл дәмдеуіштердің дәстүрлі қоспаларында қолданылатын дәмдеуіштердің бірдей қоспасы, әрине, мирт жидектерінен басқа. Мускат жаңғағы мен қара бұрыштың аз мөлшері Болон мен мортаделла береді, олар соншалықты жылы, жұбататын хош иіс береді, ал кориандр мен балдыркөк тұқымдары натрийдің барлық натрийлерінен асып түсетін тұздылықтың шетін алып тастау үшін ащы сезімнің дәл жанасуын қосады. шұжық. Болонның танымал өндірушісі осы дәмдеуіш қоспасынан басқа Оскар Майер қыша ұнтағы, сиыр еті және паприка кіреді, олардың барлығы салқындатылған дәмді хош иісті одан әрі дамытып, оны блоктағы барлық басқа болгон өнімдерінен ерекшелендіруге тырысады.
Мортаделла мен болонаны түскі үзіліс уақытындағы басқа бәсекелерден айырмашылығы - мирт жидектерінің қосылуы. Huffington Post , бұл түскі ас етіне қосылатын ең ерекше хош иістендіргіш, бұл басқа дәмді тағамдарда жоқ ерекше хош иісті профиль береді.
Миртия жидектері Болонға омф факторын береді
Ричард Эллис / Getty Images Егер сіз мұны мирт жидегі деген не деп білетін болсаңыз, қорықпаңыз - Болоньяда бізде аздаған химиялық қоспалар бар екеніне сенімді болсаңыз, мирт жидектер - бұл шынымен де аз болатын нәрселердің бірі. - танымал сэндвич-пломбаның табиғи және салыстырмалы түрде өңделмеген компоненті.
Мирт жидектері Жерорта теңізінің байырғы жері болып табылады (бірақ ол әсіресе танымал) Сардиния және Корсика аралдарында) , және мортелладан тыс бірқатар итальяндық тағамдарға жол тапты. Миртл жапырақтары әсіресе танымал хош иістендіргіш болып табылады шошқа етінен жасалған тағамдар , сондықтан оның жидектері мортаделлада алғашқы хош иістендіргіш, ал оның американдық немере ағасы болонья екендігі таңқаларлық емес. Шын мәнінде, 'мортаделла' атауы тіпті байланысты болуы мүмкін итальяндық мирт сөзіне, ' мирт , 'өйткені дәмдеуіш салқындатқышқа осындай ерекше, жартылай өткір дәмді профиль береді. Миртелдің жидектерінде аршаның жидектерімен және розмаринмен салыстыруға болатын сәл тұтқыр, цитрус тәрізді хош иісі бар. Эпицентр.
Миртелдің жидектері - бұл танымал итальяндық ликердің негізгі хош иістендіргіші Liquor.com Дижестифтің құрамында джинмен жұптасатын хош иісі бар (ол айтпақшы, арша жидектерінен алынған) және Huffington Post бұл «Болонның дәмі» дейді. Хм, түбі жоғары ма?
Болонды өндіретін американдықтар болонның етіне бірқатар химиялық қоспалар қосады
Ретінде Mel Magazine's Ян Леклитнер 2019 жылы Оскар Майердің болон ингредиенттерін талдауда атап өткендей, компанияның бір бөлігінде 18 ингредиент бар сиыр болониясы . Бұл түскі ас етінің құрамындағы ингредиенттердің саны өте қарапайым, сондықтан олар қарапайым және қарапайым емес. Алайда бәрі жоқ барлық жаман, жүгері сиропынан бастап көптеген таңқаларлық химиялық қосылыстарға дейін көптеген күмәнді қоспалар бар.
Болон тәрізді өңделген ет потенциалды болуы мүмкін канцерогендік қасиеттерге ие - Оскар Майердің болоны да ерекше емес. Шын мәнінде, компанияның болон құрамындағы ингредиенттердің бірі - натрий нитриті - бұл өңделген ет құрамындағы кәдімгі қоспа, олардың қатерлі ісік тудыратын қасиеттеріне ықпал етуі мүмкін. Натрий нитриті Болоньяда, хот-догтарда және басқа да ет негізіндегі өнімдерде тиімді консервант болып саналса (және ол қосылған тағамдардың дәмін және түсін жақсарта алады), Халықаралық қатерлі ісіктерді зерттеу агенттігі Бүгінгі медициналық жаңалықтар ) нитриттерді ішек ішек қатерлі ісігінің жоғарылауымен байланыстырады дейді.
Оскар Майердің болонындағы тағы бір қауіпті қоспалар натрий фосфаты , бұл әдетте ет өнімдерін емдеу және ылғалды ұстауға көмектесу үшін қолданылады. FDA натрий фосфатын әдетте аз мөлшерде жеуге қауіпсіз деп санаса да, ол байланыстырылды бүйрек аурулары мен жүрек-қан тамырлары аурулары үшін өлім деңгейінің жоғарылауына дейін.
кокс нөлге қарсы диеталық кокс
Болон жасау үшін тартылған ет пен шөптер шұжық түзіліміне араластырылады
Afp Contributor / Getty Images Болондағы барлық еттер мен майлар мен дәмдеуіштер ұсақ тартылған ұнтаққа айналдырылғаннан кейін, қоспаны шұжық корпусына салады. Дәстүр бойынша, шұжық қабықшалары көбінесе жануарлардың ішектерінен жасалады, көбінесе шұжық алынған ет сияқты жануарлар (сондықтан дәстүрлі мортаделла жағдайында бұл шошқа ішегі болады).
Қазіргі уақытта жануарлардың ішектері қиынға соғуы мүмкін - жарияланған мақалаларға сәйкес Азық-түлікке арналған биоактивті теңіз өсімдіктері , көптеген шұжық өндірушілер целлюлоза, коллаген немесе пластмасса сияқты қосылыстарды жиі қолданып, химиялық жолмен алынған шұжық қабығын қолдануға бет бұрды. Тіпті дәстүрлі Итальяндық мораделла құрамында жасанды шұжық қабығын ұстауға рұқсат етіледі, өйткені 100 пайыз табиғи қабықшаны жасау үшін қажет ішектерді алу ыңғайсыз және қымбат болуы мүмкін.
Дүкендерден сатып алатын болонның бір бөлігінің айналасында қызыл мөрге ұқсайтынын көре аласыз - бұл, бәлкім, жасанды қаптама . Ең танымал брендтер ( Оскар Майер қоса) болонды орамас бұрын қабықты алыңыз USDA сәйкес Егер сіз келесі болон сэндвичінде кездейсоқ аздап пластмасса жеймін деген ой мазасыз болса, қызыл қабықшаның бар-жоғын тексеріп, оны алып тастаңыз. Оскар Майердің айтуынша, олардың барлық қабықтары өсімдік тектес өсімдіктер, сондықтан егер сіз кез-келген затты сіңіріп алсаңыз, үрейленудің қажеті жоқ.
Ет тиісті қабыққа құйылғаннан кейін, келесі қадамға көшу керек: темекі шегу.
спам неден тұрады
Америкада болонды құрайтын фарш шынымен ет қамырына айналады
Біз айтқанымыздай, USDA-да Еуропалық Одақтың мортаделлаға қатысты болонды анықтауға қатысты қатаң ережелері жоқ - бірақ американдық болонаны дәстүрлі және биік итальяндық морделалардан бөлетін ерекше қызықты ереже бар: бұл шын мәнінде заңмен бекітілген болонды майдалап туралған немесе тартылған етден гөрі, ет қамыры арқылы жасау керек.
Дәл осы себептен болон мен мортаделла әртүрлі хош иістендіргіштерге ие болғанымен, әртүрлі болып көрінеді: ал мортаделла негізі ет, май және дәмдеуіштердің біртекті емес қоспасы болғанымен, олардың барлығын ұсақтау керек (яғни оларды 'минутқа дейін азайту керек). бөлшектер, - деп жазады USDA) Америкада болон жасаған кезде.
Еттің құрамы сұйық, біртекті консистенцияға ие, олар жануарлар майлары мен сұйықтықтың эмульсиясынан пайда болады (ет батте жағдайында бұл сұйықтық су) - ет құрамындағы ақуыз екі сұйықтықты тұрақты қоспаға айналдыруға қызмет етеді. Мұны тиімді ету үшін ет құрамындағы ақуыздарды ұнтақтау керек өте ұсақ бөлшектерге дейін (яғни, ұсақталған), және өндірушілер қамырды байқаусызда тұрақтандырмас үшін қоспаға қосатын тұз бен қышқыл ингредиенттердің мөлшеріне өте мұқият болуы керек. Болоннан жасалған қамырды шығарғаннан кейін, оны қабықшаға айналдырады.
Соңында, шұжық Болон дайындау үшін пісіріліп, салқындатылады
Бұл соңғы қадам, бәлкім, бүкіл Болон жасау процесінің таңқаларлық емес бөлігі болса да, бұл өте маңызды қадам. Ет пен дәмдеуіш эмульсиясы шұжық қабығына (немесе қандай-да бір қабықшаға) ауыстырылғаннан кейін, ол пісіріледі. Болонның маркасы мен нұсқасына байланысты бұл тағам дайындау процесі АҚШ-та айтарлықтай ерекшеленуі мүмкін.
Еуропалық Одақтың ережелеріне сәйкес мортаделла өндірісі бойынша , итальяндық нұсқа дайындалған шұжықтардың мөлшеріне байланысты жылы бөлмеде бірнеше сағат бойы баяу пісіріледі. Итальяндық мортаделла жасау процесінде шұжықтың ішкі температурасын Фаренгейт бойынша 158 градусқа дейін құрғататын құрғақ ауа қыздырғыштары бар. Пісіру процесі аяқталғаннан кейін, оны салқын сумен шашыратып, өнімді орау алдында тұрақтандыру үшін салқындатады. Бұл тұман, содан кейін салқындатудың соңғы процесі - бұл Болон мен Мораделлаға олардың екпінді құрылымын береді, бұл етдің басқа танымал салқындатқыштар сияқты кептірілмеуін қамтамасыз етеді, мысалы, ветчина немесе пепперони.
Құрама Штаттарда болон өндірушілерінде болон өнімдерін әрлеудің екі нұсқасы бар. Сәйкес USDA ережелері , Болонья - ысталған немесе пісіруге жататын, «хош иістендіргіштер» деп аталатын өңделген еттер тұқымдасының мүшесі. Болтонның итальяндық немере ағасынан айырмашылығы, беконмен немесе хот-догтармен салыстырылатын ысталған хош иісі бар - бұл Оскар Майердің (және басқа да американдық сүйіктілердің) хош иісті профилін жоғары деңгейлі IGP маркалы мортаделла өнімінен ажырататын тағы бір фактор.
